09.10.2023
246

Сыр, альпийские мотивы и цветочные лепестки

А началось всё с желания попробовать рецепт домашней моцареллы. Мария Кандырина, основательница крафтовой сыроварни “Ворона и Лисица”, хорошо помнит те времена: процесс сыроделия казался невероятно сложным, а результат — недостижимым. Сперва, с помощю подруги, Мария освоила рецепт настоящего грузинского сулугуни. Ну а дальше все пошло как по маслу.

После многочисленных командировок “по сырным делам”, в 2017 году в Подмосковье была открыта сыроварня «Ворона и лисица», а спустя три года на производстве появился цех, сконструированный французским технологом Филиппом Орельеном, идеально подходящий для производства сыров с мытой корочкой.

Этот способ ухода за сырами считается традиционным для европейских Альп. Поэтому не стоит удивляться, если в процессе дегустации сыров от Марии Кандыриной вы вдруг мысленно обнаружите себя посреди горнолыжных трасс Швейцарии или на треккинговых тропах горной Италии. Ведь похожие сыры и блюда с ними можно встретить именно там!

Сырные регалии

“Именно возможность превратить каждое блюдо в маленькое путешествие, вдохновляет меня в сыроделии!” — делится Мария Кандырина.

Кажется, что Мария знает о сырах всё. За ее плечами внушительный опыт:

  • Курс «Мастер-сыродел» на базе Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия;
  • Стажировка в Германии, на сыроварне, которая специализируется на изготовлении сыров Бергкейзе, Эмменталь и Бауэркейзе;
  • Опыт преподавания технологии сыроделия в школе «Академия сыра»;
  • Работа в составе международного жюри конкурса Paris International Agricultural Show и гран-жюри на конкурсе «Лучший сыр России».

Сыры, произведенные на сыроварне «Ворона и Лисица», поставляются в лучшие рестораны Москвы, в том числе в знаменитые Twins Garden и Grand Cru, получившие звезды Мишлен в октябре 2021 года.

Список “сырных регалий” впечатляет:

  • Золотая и Серебряная медали на международном сырном чемпионате Mondial du Fromage (Франция) 2019 года
  • Две золотые медали и Гран-При «Лучший сыр России 2019 года»
  • Золотая и бронзовая медали на конкурсе региона Франш-Конте (Франция) Fromonval
  • Две серебряные и бронзовая медали на конкурсе «Лучший сыр России 2021»

В производстве используются только самые качественные и натуральные ингредиенты, а также тщательно отобранное фермерское молоко. Сыры производятся вручную по традиционной ремесленной технологии и с соблюдением принципов пищевой безопасности.

Какие бывают сыры?

Мария Кандырина специализируется на сырах с плесенью и сырах с мытой коркой. Также в ассортименте “Вороны и Лисицы” есть творог, кефир, ряженка, молоко и сливочное масло.

Полутвёрдый сыр “Летний луг” с мытой коркой

Состав: молоко цельное пастеризованное, закваска молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, соль поваренная, лепестки розы, василька и календулы пищевые.

Полутвёрдый сыр “Летний луг” созревает в смеси пряных трав и цветочных лепестков в срок от 4,5 месяцев. Вкус полон разнообразных нот — от легких цветочных и фруктовых до пикантных, напоминающих поджаренный орех и запеченный сыр. Но главная особенность этого сыра — длительное послевкусие. Для производства используется молоко сычевской породы коров, специально выведенной в России для сыроделия.

“Летний луг” великолепно сочетается с вяленым мясом, брезаолой, хамоном и корнишонами. К нему хорошо подходят сидр, пуаре и яркие цветочные вина. (Кстати, по мнению мастеров сырных дел, именно напиток идет в дополнение к сыру, но ни в коем случае не наоборот!)

🏆 Золотая медаль Mondial du Fromage et des Produits Laitiers (2019)

🏆 Золотая Медаль Лучший сыр России (2019)

🏆 Выбор ресторана Twins Garden (две звезды гида Мишлен Москва 2021)

Вот как отзывались о сыре “Летний луг” покупатели «Ешь Деревенское»:

Гости в восторге.

Удальцова Юлия 13.11.2022

Отличное качество. Буду покупать в дальнейшем.

Иванов Олег Александрович 20.10.2022

Полутвёрдый сыр “Бревернский Томм”

Состав: молоко нормализованное пастеризованное, закваска молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, соль пищевая.

“Бревернский Томм” — полутвердый сыр с натуральной коркой и выдержкой от 6 недель. Это классический сыр голландской группы, созданный как дань традиционным вкусовым предпочтениям и знакомый практически каждому. Вкус — нежный, сливочный, насыщенно-сырный; текстура эластичная, с “глазками”.

“Бревернский Томм” способен многократно улучшить и гармонично подчеркнуть практически любое блюдо, будь то выпечка, закуска, крем-суп, салат или паста.

Такие комментарии были оставлены о сыре “Бревернский Томм”:

Сыр хороший, свежий, остались довольны (потерли для итальянской пасты).

Ирина Лебедева 19.10.2022

Прекрасный сыр, ничуть не уступает заграничному

Ольга Гладкова 17.10.2022

Мягкий сыр “Мерришон” с мытой коркой

Состав: молоко цельное пастеризованное, закваска молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, чистая культура дрожжей Geotrichum candidum, соль поваренная.

Под тонкой корочкой “Мерришона” скрывается кремовая сердцевина со сложным набором ароматов на пике спелости: можно угадать нотки цветной капусты, крем-фреша, жареных орехов. Сыр обладает ярким послевкусием с оттенком аромата белых грибов.

“Мерришон” идеально подходит для сырного ассорти или запекания. С этим сыром превосходно сочетаются паштеты, маринованные овощи и свежий хлеб. Эдакий традиционный обед французского крестьянина!

🏆 Бронзовая медаль на конкурсе Лучший сыр России 2021,

🏆 Выбор ресторана Twins Garden (две звезды гида Мишлен Москва 2021)

Мнения наших покупателей, которые уже продегустировали сыр “Мерришон”:

Хороший сливочный вкус без остроты.

Катерина Новосильцева 17.10.2022

Спасибо огромное! Сыр отличный, буду заказывать.

Liliya Bodrova 13.10.2022

Сыр «Раклет» с трюфелем

Состав: молоко нормализованное пастеризованное, закваска молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, соль пищевая.

Сыр Раклет с трюфелем относится к полутвердым сортам. Изготовлен по швейцарскому рецепту из пастеризованного коровьего молока. Вкрапления черного трюфеля придают сливочному вкусу грибные нотки и добавляют насыщенности аромату.

Сыр особенно хорош в расплавленном виде. Он отлично сочетается с молодым отварным картофелем, хлебом и гарниром из овощей. В качестве закуски рекомендуем подавать раклет к сухому белому вину или черному чаю.

🏆 Золотая медаль конкурса «Лучший сыр России», 2022

А что думают об этом деликатесе наши покупатели?

Вкусный, берём не первый раз

Алла Филатова 04.10.2023

Вкусный сыр, трюфель прямо очень чувствуется

Светлана Антоненко 09.05.2023

На сайте онлайн-агрегатора фермерских продуктов «Ешь Деревенское» представлена вся товарная линейка “Вороны и Лисицы”. У нас вы сможете быстро и просто найти и заказать настоящие домашние продукты, которые затем сами приедут к вашему столу! А на первый заказ мы дарим скидку 10% по промокоду ЖУРНАЛ.  

Ешь Деревенское
Автор статьи