Используем лук и картофель правильно
Каждый, кто хотя бы раз стоял у плиты знает, что для всякого блюда требуются определенные ингредиенты. Подобно тому, как сочетаются между собой сорта сыров и вин, гармонируют между собой и продукты в рецептах.
Мы решили изучить этот вопрос на примере двух наиболее популярных на кухне продуктов — картофеля и лука. Какой из них лучше варить, а какой жарить? Что подойдет для салата, а что для приготовления во фритюре — разбираемся далее.
Картофель
Сейчас на прилавках все чаще встречается картофель не только желтых, но и фиолетовых оттенков. На цвет мякоти влияют антоцианы, которые также содержатся, например, в свекле. Эта характеристика никак не сказывается на вкусовых качествах, а вот на пользе — очень даже. Считается, что фиолетовые сорта картофеля содержат больше витаминов и веществ-антиоксидантов.
Кулинарные свойства картофеля определяют по содержанию крахмала. Картошку условно разделяют на восковую, наиболее упругую, с количеством крахмала 9-13%; среднюю, с рассыпчатой структурой и 13-16% крахмала; и мучную, самую мягкую, идеально подходящую для пюре — в ней 16-29% крахмала.
В нашей стране наиболее популярен картофель для варки — мягкий, рассыпчатый, подходящий для воплощения большинства кулинарных идей.
Сортовой картофель с гладкой розово-красной кожурой и почти без “глазков”. При приготовлении получается ароматным, нежным и рассыпчатым.
👨🍳 Подходит для: варки, запекания, приготовления пюре и рагу.
Это ароматный картофель с желтой мякотью, достаточно плотный и хорошо сохраняющий текстуру при варке.
👨🍳 Подходит для: жарки, запекания, приготовления супов, салатов и картофеля фри.
Лук
В отличие от картофеля видов (не сортов!) лука гораздо больше: лук-репка, лук-перо, шалот и порей, со сладким и острым вкусом, лук, который лучше жарить или, наоборот, — особенно вкусный в свежем виде. Для каждого найдется применение на кухне, главное, знать в каких блюдах.
Лук ценится не только за вкусовые качества, но и за пользу. Он чрезвычайно богат витамином С, аминокислотами, полезными пищевыми волокнами и клетчаткой. Лук также содержит необходимые организму витамин В, кальций и железо.
Ароматный лук с золотистой кожицей, который часто называют желтым или коричневым. Это универсальный продукт с терпко-пикантным вкусом хрусткой мякоти, которая становится слаще при тепловой обработке.
👨🍳 Подходит для: карамелизирования, пассировки и добавления практически в любые блюда — супы, гарниры, мясо, рыбу, салаты, выпечку и соусы.
Довольно острый, сладковатый и очень красивый лук, который часто используют для украшения блюд. Его можно запекать и мариновать — в результате получится отличная самостоятельная закуска к мясу или гарниру.
👨🍳 Подходит для: салатов, сэндвичей, приготовления маринадов, гуакамоле, пиццы и бургеров.
Белый лук имеет яркий, жгучий вкус, но без характерной горечи. Его можно использовать в сыром виде, без термической обработки — он придаст блюдам особую пикантность.
👨🍳 Подходит для: жарки во фритюре, чатни, супов, салатов, добавления к соленым и маринованным закускам.
Шалот из-за своего миниатюрного размера и необычной формы больше напоминает чеснок. Его вкус — приятно-острый, чуть сладковатый, более мягкий, чем у лука-репки.
👨🍳 Подходит для: блюд французской и азиатской кухни, различных гарниров, соусов, тартаров, луковых пирогов, жарки во фритюре и запекания в духовке.
Отличается тонким, довольно мягким вкусом и подходит для приготовления блюд детского меню. Обычно в пищу используется только белая часть лука, жесткие листья в кулинарии применяются редко, например, в составе букета гарни — приправы в виде пучка засушенных душистых трав.
👨🍳 Подходит для: тушения, консервации, использования в качестве гарнира, добавления в супы, запеканки, жаркое, салаты, соусы.
Лук-перо — универсальная приправа с выразительным островатым вкусом. Свежий и хрустящий зеленый лучок гармонично дополнит практически любое блюдо и сделает его более полезным.
👨🍳 Подходит для: добавления в закуски, салаты, супы, соусы, вторые блюда и начинки для выпечки в качестве приправы.
А чтобы воплотить в жизнь любые кулинарные фантазии, в том числе из списка выше, необходимы свежие и качественные продукты. Заказать их можно на сайте «Ешь Деревенское». Настоящие фермерские овощи, фрукты и деликатесы приедут прямо к столу. Кстати, на первый заказ мы дарим скидку 10% по промокоду ЖУРНАЛ.
